Gluten si, gracias

Últimamente se ven por todas partes. La nueva moda de la alimentación orgánica (una moda en sí misma) son los productos sin gluten.

A diferencia de los alimentos “orgánicos”, con los que puedo entender parte de la lógica (yo mismo me niego a comer productos inorgánicos que no sean agua o sal), en el caso del gluten no entiendo qué razones han llevado a su demonización.

¿Qué es el gluten?

A parte de una palabra horrible (está a la par con eje pedalierprurito), el gluten es una glicoproteína que se encuentra de forma natural en varios cereales como el trigo o la cebada. En realidad, existen varias proteínas similares que reciben el mismo nombre. El gluten es responsable, entre otras cosas, de la elasticidad de la masa de harina y, más concretamente, del pan. Podríamos decir que la civilización tiene pies de gluten.

La frase anterior fue una excusa para poder poner esta foto.

Por tanto, el gluten forma parte de muchos alimentos tradicionales como el pan o la cerveza, así como de muchos alimentos procesados. De hecho, es muy apreciado por vegetarianos y veganos, que lo usan para dar consistencia y variedad a sus recetas.

Pero…

Desafortunadamente, existen personas que tienen intolerancia al gluten. Las razones pueden ser múltiples: alergia, celiaquía, dermatitis herpetiforme. Los síntomas pueden ser prácticamente inexistentes, simples dolores de barriga o un complejo cuadro clínico. Todo depende del tipo de enfermedad y de la intensidad con la que ésta se presenta. En el caso más común (celiaquía) poco se sabe de las causas, aunque se sabe que existe un factor hereditario importante. Tampoco existe cura, salvo una complicada dieta sin gluten.

Tampoco se conoce exactamente la epidemiología de la enfermedad. Los datos varían entre un 1% y un uno por mil de personas afectadas.

Existe la impresión de que el número de personas intolerantes al gluten ha crecido recientemente, pero no existen datos que lo confirmen. Lo que sí ha mejorado es el diagnóstico, lo cual explicaría que ahora se diagnostiquen muchos más casos que en el pasado. Algo parecido ocurre con el autismo, cuyo número de casos ha aumentado mucho recientemente, más por cambios en el diagnóstico que por alguna causa real. No me extraña que haya quién haya relacionado ambas cosas. Hay gente para todo.

Nuevos casos de autismo en USA

¿Entonces?

La cosa está clara. Los que no tenemos intolerancia al gluten no tenemos razón alguna para evitarlo. Los productos sin gluten no sólo no tienen beneficio alguno para nosotros, sino que su uso continuado puede resultar en una dieta incompleta. Entre otras cosas, parece que existen problemas relacionados con los niveles de selenio. Como decía mi abuela: “come pan, que es muy rico en selenio”.

Además, muchas veces utilizan en su fabricación agentes espesantes como metilcelulosa de hidroxipropilo , xantano o goma guar. Creo que no está de más repetirlo: los alimentos sin gluten se hacen escogiendo cereales que no tienen gluten y añadiéndoles otro producto químico para simular sus propiedades.

Yo por mi parte lo tengo claro, aunque no tiene el exotismo del xantano o la goma guar, yo me sigo quedando con mi gluten.

 

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2 comments

  1. Estaba pensando en el número de casos diagnosticados. Estoy seguro que la primera causa es probablemente la mejora en el diagnostico. Aunque no descartaría alguna otra:
    -Se usa (creo), el gluten como ¿aglutinante?, en muchos otros productos, lo que hace que sea mas fácil que se coma (aunque también antes se usaban harinas, no se). Antes indirectamente, una persona celiaca, quizás consumía menos los alimentos que le producían daño, incluso de forma medio inconsciente. Con lo que se mantendrían con menos problemas que hoy en día que está mas expandido en alimentos habituales.
    -Selección natural. Ya se que parece horrible, pero una persona celiaca hace años, gozaría de peor salud, y probablemente menos oportunidades de tener hijos, con lo que al tener un carácter genético, simplemente hay menos. Hoy en día gracias al diagnostico, dietas y tal, es más fácil llevar una vida similar a los demás. Con lo que el número de celiacos aumenta.

  2. Hombre, no sé yo sí síntomas como “malestar” o “dolor de barriga” influyen mucho a la hora de reproducirse 😛 Supongo que lo que dices es correcto para los casos extremos, pero creo que llevaría más de un par de generaciones que eso se notase.

    La otra razón también es posible, pero no deja de ser parte de lo mismo. El número de casos no cambia, sólo que se diagnostican más.


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